水井巷里芝麻豆子茶香
作者:安化县政协办     发布时间:2015-05-26     信息来源: 未知来源     浏览数:
水井巷里芝麻豆子茶香
黄正良
在安化山里,上了40岁左右的人都记得,家里来了重要客人,奶奶或妈妈首先会烧燃火,用生铁炉罐或沙瓦罐烧上开水;然后或从木仓里,或从木扁桶里,或从挂在楼阁上烟熏得乌黑的竹扁筐里,摸索出一把豆子,或黄豆,或绿豆,或川豆,或花生,等等,倒入一个土钵子里,用泉水淘洗干净,再或倒入炒菜用的生铁锅里,或倒入烧开水用的沙瓦罐里,炒热、炒熟,直至炒香。有了开水,有了炒好的豆子,奶奶或妈妈就会根据来客人数和家里有资格陪茶人数开出茶碗。茶碗是家庭主妇的脸面,肯定是家里最精致、最漂亮、最干净、最小巧的碗,每碗约能盛水二两;乡里的妇人们都喜欢拿茶碗说事,现在也是如此,各家一般都会备有一“十”或几“十”比较漂亮的茶碗,以备招待客人用,特别是家里有喜事,妇人们首先要备好的是茶碗。奶奶或妈妈会在开出的茶碗里分别布上茶叶、芝麻、盐姜丝,然后放上仍然烫手的豆子,用滚开的开水一冲,芝麻、豆子、茶叶、盐姜香味马上会占据你的鼻子,等端到你的面前,你感觉到的不仅是一碗茶,而是主人为你精工细作打造出的一份盛情。
也只有上了一定年纪的人才知道,看似一碗简单的芝麻豆子茶,其实里面有许多讲究,一点也不亚于茅台酒的调制,或现今工夫茶的冲煮。一是开水要是用新鲜泉水现烧的滚开的,如果发现冷了气,一定要立即再烧一滚。二是豆子也要是现炒的新年豆子,不能过夜回潮,不能是陈年豆子。炒豆子最好是用炒菜用的生铁锅子炒,放一点山茶油,放一点盐,准确掌握好火候。一次不能炒得太多,多了炒得不匀,有的炭化了,有的还没有炒出香味;也不能炒得太少,太少了火候不容易把控,香味出不来。客人少,炒的豆子少,不能用生铁锅子要用沙瓦罐炒。用沙瓦罐炒一般不叫炒,叫摇,叫摇粒粒。将盛有豆子的沙瓦罐放到火堆边烧,每烧一会就用手提起来将里面的豆子充分摇动,摇好后又放进去烧;摇豆子要专心,要及时,否则就会烧黑,泡出的茶汤色不好看,味苦。炒得一手好豆子是一个家庭主妇当门面的手技,这当中有火的大小、豆子的多少、豆子的种类、翻炒的方式快慢、铁锅的冷热程度,放油盐的多少、时机等的把握,有的媳妇很年轻就炒得一手好豆子,有的毛手毛脚一辈子炒的豆子也不尽人意。三是芝麻要淘洗得干净,粒粒滚壮,安化人吃芝麻是不炒的,现在也不炒,是用芝麻的清香;四是盐姜丝要用新年仔姜晒成,把姜切成丝,用盐腌制一到两天,选上好的太阳,晒两到三天就好,然后用塑料袋或密封的罐子收藏备用。五是茶叶最好用新年的谷雨茶,安化人很讲究谷雨茶,在谷雨那几天将茶叶摘回家,通过清洗、晾干、火焙、揉搓、晾晒等工序制作好,用皮纸包好放到挂在楼阁上的竹扁筐里。六是盐份的多少与冲水量有讲究,处理不好,明显影响口感、香味。
在安化山里,小孩子是不准吃茶的,当然是不准吃芝麻豆子类的茶,冷开水等还是要喝的。原因一是茶叶吃多了对小孩子身体不好,二是茶中的茶叶、豆子较粗,怕噎着;三是芝麻豆子茶必须趁热喝,小孩子喝怕烫伤;还有心照不宣的第四个原因,茶是一种贵气东西,小孩子过早享用会折了他的福。
现在的小孩子都吃茶了,怕茶叶吃多了,替他捡出来;怕开水烫了身体,让他凉了吃;怕豆子茶叶噎着,只给他倒一点茶水。但现在的人很难吃到那样正宗口味的芝麻豆子茶了,一是家家户户使用的都是液化气、电炒锅,豆子不容易炒好,再是商店里有各种的炒货选择,也不需要这么麻烦。但人们对于那种芝麻豆子香的记忆是根深蒂固的,甚至是顽固纵生的。现居台湾的老将军周福初、移居香港的老先生陈锡光,就是这样的人,好在有安化水井巷的谌雪花在现代大规模生产中保存传承了这种香味。周福初老将军去年回益阳探亲,花了很大的心思要重温幼年记忆中的那种芝麻豆子香,最后找到谌雪花的芝麻豆子茶了却了心愿,高高兴兴回去了;陈锡光老先生在发现谌雪花的芝麻豆子茶保留了童年记忆的香味后,就委托在益阳工作的外甥定期给他寄,使自己时时可淌洋在对家乡美好的回忆里。
谌雪花的水井巷炒货店开在安化县东坪镇水井巷里,所有工作都为确保人们记忆中的香味而开展。她的芝麻豆子茶种类很多,有花生的、川豆的、绿谷的、黄豆的,等等,豆子是变化的,只有芝麻、茶叶、姜丝、食盐是固定的。她知道传统正宗香味,是她产品的灵魂,是她企业的生命,为此她经过十多年的试用筛选,成功摸索出了一套从原料到加工到配方都能“确保”传统正宗香味的规模化生产工艺。芝麻她选择洞庭湖、红湖的,洞庭湖的芝麻壮,含油多,红湖的芝麻粒大,炒出来比别的芝麻香;茶叶她选择安化的,安化的茶叶厚,汁多,泡出的茶味醇、汤色纯净;花生米用安化的老品种小籽,特别是思游的红籽小花生最好,泡出的茶色微红,喜气,但安化的花生产量少,东北、山东的花生用得多,油脂没有江西、河南的花生重,吃起来不腻;生姜用的是传统小姜种,纤维多,辣味足。最重要的是盐味和茶叶味的把握。她以盛水二两的杯子泡一杯茶为基准,把泡一杯茶的芝麻豆子等料包成一小包,一斤食盐放1000包,斤半茶叶放1000包,基本保证大众口味。至于豆子的炒,谌雪花尝试过多种办法,由人工用大生铁锅加河沙炒过,不同的豆子有不同的讲究,要有很熟练的人工才行,劳动强度也大,现在用的是炒籽机,虽然设备很贵,但只要技术要素把握得好,质量靠得住。在分装、存放上,谌雪花更多的是采用的手工包装,手工包装受欢迎,但人工难找,正在向机器包装发展,机器包装好存放、卫生。
谌雪花的水井巷炒货店不仅生产各种芝麻豆子茶,还生产擂茶,各种炒货等。谌雪花可称得上是芝麻豆子茶香传统口味“非物质文化”的传承人。

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